مقدمه

پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن مواد غذایی را حرارت می دهند تا میکروب های موجود در آنها همچون باکتری، ویروس، پروتوزوآ، کپک و... کشته شوند. پس از آنکه لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند را ابداع نمود، نام پاستوریزه را برای این فرایند انتخاب نمودند. لوئی پاستور به همراه کلاد برنارد در بیستم آوریل سال 1862م، برای اولین بار اقدام به عمل پاستوریزه نمودند.

 

بر خلاف فرایند استریلیزه، در عمل پاستوریزه تمام میکروب های ماده غذایی را نمی کشند؛ بلکه طی فرایند پاستوریزه تعدادی از این میکروب ها را می کشند تا تعداد میکروب های باقیمانده ایجاد بیماری نکنند (به شرطی که فراورده پاستوریزه شده را در یخچال نگهداری کنیم و قبل از رسیدن تاریخ انقضای آن، مورد مصرف قرار گیرد). معمولاً غذاها را استریلیزه نمی کنند؛ چون اغلب طعم و کیفیت غذا ضمن این عمل از بین می رود.

 

پاستوریزه کردن شیر

معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، به یاد شیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:

 

حرارت زیاد در مدت کوتاه.

حرارت بسیار بالا.

 

روش اول رایج تر است. در روش اول، شیر را در دمای 5/161 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. در روش دوم، شیر را در دمای 280 درجه فارنهایت حداکثر به مدت دو ثانیه حرارت می دهند.

 

روش های پاستوریزه را سازمان هایی که کار ایمنی سازی غذاها را بر عهده دارند کنترل می کنند. روش های پاستوریزه هر نوع ماده غذایی مخصوص همان ماده می باشد. مثلاً روش پاستوریزه کردن خامه با روش پاستوریزه کردن شیر تفاوت دارد. همچنین پنیر را به منظور حفاظت از آنزیم فسفاتاز موجود در آن که به نگهداری طولانی مدت پنیر کمک می کند، پاستوریزه می کنند.

روش اول پاستوریزه کردن، به منظور کاهش تعداد یک میلیون از میکروب های موجود در شیر طراحی شده است. این روش تقریباً برای کشتن تمامی کپک ها و باکتری هایی که سبب فساد شیر می شوند کافی است. این روش پاستوریزه برای نابودی میکروب های مقاوم در برابر حرارت (مخصوصاً مایکوباکتریوم توبرکولوسیس) مناسب است. روش اول پاستوریزه باید به گونه ای طراحی شود که شیر را به طور یکنواخت حرارت دهند و هیچ بخشی از شیر را نباید به مدت کمتر یا در دمای پایین تر حرارت داد.

 

شیری که به روش اول پاستوریزه شده باشد، معمولاً به مدت دو تا سه هفته درون یخچال سالم می ماند؛ در حالیکه شیر پاستوریزه شده به روش دوم دیرتر فاسد می شود و اگر در یخچال نگهداری شود تا دو سه ماه سالم می ماند. این شیر را می توان با استفاده از دیگر فرایندهای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، به مدت طولانی تری حتی بیرون از یخچال نگهداری کرد.

 

دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام

در کنار روش های پاستوریزه مطرح شده در بالا، روش های دیگری هم وجود دارند که زیاد شناخته نشده اند. یکی از این روش ها، پاستوریزه کردن یکجا است. در این روش، مقادیر زیاد شیر را به طور یکجا در دماهای پایین تر(معمولاً 155 درجه فارنهایت) حرارت می دهند. روش دیگری وجود دارد که به دمای بالا ترــ زمان کوتاه تر معروف است. این روش از نظر زمان و درجه حرارت، مابین دو سبک اصلی پاستوریزه کردن است که توضیح هر یک در بالا آمده است.

 

معمولاً روش پاستوریزه یکجا را که برای مقادیر زیاد شیر، روش کم هزینه ای به حساب می آید قبل از پاستوریزه نمودن شیر به طریق استاندارد انجام می دهند. شیر پاستوریزه به این روش را اغلب شیر خام یا شیر پاستوریزه نشده می نامند. اگرچه بسیاری از میکروب های این شیر طی این نوع روش پاستوریزه از بین رفته اند، باز هم نمی توان این شیر را پاستوریزه شده نامید.

در سال های اخیر استفاده از شیر خام به دلیل کشف فواید آن برای سلامتی، زیاد شده است. طرفداران این شیر معتقدند که ویتامین ها و مواد مغذی موجود در شیری که پاستوریزه نشده حفظ می شود. البته پزشکان ( و حتی بسیاری از طرفداران شیر خام) عقیده دارند برخی افراد (مثل زنان باردار، مادرانی که بچه شیر می ذهند، کسانیکه تحت درمان های ویژه برای بیماری هایی چون سرطان یا پیوند اعضا می باشند و یا کسانیکه مبتلا به بیماری های مربوط به سیستم ایمنی بدن هستند، مثل ایدز) نباید با مصرف شیر خام سلامتی خود را به مخاطره بیندازند. در واقع، برخی پزشکان توصیه می کنند که نوزادان و مادرانی که بچه شیر می دهند باید از مصرف شیر پاستوریزه شده در حرارت بسیار بالا هم اجتناب نمایند.

 

آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟

در سال های اخیر، با کشف میکروب های جدید که هم به سرعت انتشار می یابند و هم در برابر حرارت مقاوم هستند، استانداردهای پاستوریزه کردن مواد غذایی بسیار مورد بازنگری قرار گرفته اند. تعداد بسیاری از این گونه میکروب ها حتی پس از عمل پاستوریزه زنده می مانند. محققان با کشف این میکروب ها و شناخت میزان مقاومت آنها به حرارت و عوامل دیگر، دراستانداردهای پاستوریزه کردن تغییرات لازم را اعمال نموده اند.

 

مؤسسه ای که در ایالات متحده آمریکا، ارائه استانداردهای پاستوریزه را بر عهده دارد، هنوز استانداردهای خود را جهت صحت عمل پاستوریزه ارزیابی مجدد نکرده است. این مؤسسه بیان می کند که وجود این میکروب های جدید که از نظر سایرین، نسبت به حرارت مقاوم بوده و ضمن عمل پاستوریزه نابود نمی شوند، اصلاً به خود عمل پاستوریزه کردن مربوط نمی شود؛ بلکه اینگونه آلودگی ها همگی پس از عمل پاستوریزه حادث می شوند (مثلاً آلوده بودن ظرف شیر و یا کسانیکه کار حمل و نقل شیر را انجام می دهند). با وجود این عقاید، مسئولان این مؤسسه در حال ارزیابی مجدد استانداردهای پاستوریزه هستند. برخی بیان می کنند که صنعت تولید لبنیات در آمریکا در سرکوبی متخصصین که بحران سلامتی احتمالی را عنوان می کنند، بسیار موفق عمل می کند. احتمال وجود چنین بحرانی می تواند باعث ترس و نگرانی مصرف کنندگان لبنیات شده و کاهش مصرف آنها را به دنبال داشته باشد. در هر حال، وجود این میکروب های جدید، چه مربوط به نحوه پاستوریزه کردن باشد و چه به آلوده شدن شیر پس از انجام عمل پاستوریزه مربوط باشد برای سلامتی مضر است و باید جلوی آنها را گرفت.

اصطلاح پاستوریزه کردن سرد معمولاً به کشتن باکتری های موجود در غذا با استفاده از اشعه رادیو اکتیو و یا مواد شیمیایی اطلاق می شود.

 

همه فراورده های زیر را هم می توان پاستوریزه نمود:

- ماءالشعیر

- آب میوه

- عسل

ـ تخم مرغ

 

 

 

بهداشت شير

 

بيمارى‌هاى منتقله به‌وسيله شير

کميتهٔ کارشناسى مشترک

WHO و FAO دربارهٔ بهداشت شير، بيمارى‌هاى منتقله به‌وسيلهٔ شير را به‌شرح زير طبقه‌بندى نموده است:Q.Foot and Mouth، سيا‌ه‌زخم، لپتوسپيروز و آنسفاليت‌هاى منتقله به‌وسيلهٔ کنه‌ها.E.coli، بيمارى‌ روده‌اى‌زا (EPEC)، بيمارى‌هاى غيراسهالي؛ (عفونت‌هاى استرپتوکوکي، مسموميت غذائى استافيلوکوکي، ديفتري، سل، آنتروويروس‌ها و هپاتيت‌هاى ويروسى).vehicle) خيلى خوب براى انواع بسيارى از عوامل زندهٔ بيمارى‌زا است. منابع آلوده‌کنندهٔ شير عبارتند از:Holder:High temperature and short time Method (HTST:Ultra High temperature (UHT:Q. ولى با پاستوريزه کردن نه هاگ ميکروب‌ها و نه ميکروب‌هاى گرما پايدار از بين نمى‌روند و از اين‌رو با وجود پاستوريزه کردن شير، چون گرماى محيط بعداً بالا مى‌رود ميکروب‌ها به فراوانى تکثير مى‌يابند و براى کنترل رشد خون زيست‌مندان شير پاستوريزه به‌سرعت تا چهار درجهٔ صد قسمتى خنک مى‌شود و بايد تا زمان مصرف خنک بماند. فرآورده‌هاى شير پاستوريزه در جاهاى گرمسير در گرماى هجده درجهٔ صد قسمتى بيش از هشت تا دوازده ساعت بهداشتى و سالم نمى‌مانند.Standard Plate Count:

۱. عفونت‌هائى که مى‌توانند از حيوانات به انسان منتقل شوند:

گروه پر اهميت؛ شامل: سل، تب‌مالت، عفونت‌هاى استرپتوکوکي، مسموميت روده‌اى استافيلوکوکى سالمونلوز و تب

گروه کم اهميت‌تر؛ شامل: آبلهٔ گاوي، بيمارى پا و دهان

۲. عفونت‌هائى که مربوط به انسان است و مى‌تواند از راه شير منتقل شوند:

حصبه و شبه‌حصبه، وبا، شيگلوزيس،

منبع آلودگى

شير يک وسيلهٔ انتقال (

حيوانات شيرده

يکى از راه‌هائى که مى‌تواند موجب آلودگى شير شود خود حيوان شيرده است. بيمار بودن حيوان و آلوده بودن شير اين حيوان بيمار در واقع آلودگى اوليه شير مى‌باشد که اين آلودگى بدون واسطه و تنها دليل آن خود حيوان آلوده مى‌باشد.

انسان

انسان يکى از عواملى است که مى‌تواند در آلودگى شير دخيل باشد انسان مى‌تواند از طريق دست و پوشاک خود بسيارى از بيمارى‌هاى خود را به شير منتقل کند و اين نيز يکى ديگر از منابع آلودگى ثانويه شير است.

محيط زيست

يکى از راه‌هائى که موجب آلودگى شير مى‌شود محيط زيستِ انسان و دام است. در واقع آلودگى ثانويه شير ناشى از محيط زيست است که شامل ظروف آلوده، گرد و غبار و آلودگى‌هاى محيط و غيره مى‌باشد.

شير پاک و سالم

مطمئن بودن و حفظ کيفيت شير به ميکروب‌هاى موجود در آن بستگى دارد. از اين‌رو نخستين شرط ضرورى توليد شير پاک و سالم آن است که حيوان شيرده سالم و تميز باشد. شيرى که از يک ماده گاو سالم دوشيده شود تعداد ناچيزى خرده‌زيست‌مند دارد که آنها هم به نسبت بى‌اهميت هستند. ديگر آنکه محل نگاه‌دارى حيوان و دوشيدن شير هم بايد بهداشتى باشد. ظرف‌هاى شيردوشى هم بايد سترون و سرپوشيده نگاه‌دارى شوند و آب مصرفى بايد از نظر کيفيت ميکروب‌شناختى سالم و مطمئن باشد.

کسانى که با شير سروکار دارند بايد بيمارى‌ واگير نداشته باشند و پيش از شير دوشيدن دست‌ها و بازوهاى خود را بشويند. در هر جا که بتوان بايد ماشين‌هاى شيردوشى را به‌کار گرفت. براى جلوگيرى از رشد بعدى باکترى‌ها بايد شير بلافاصله پس از دوشيده‌شدن تا کمتر از ده درجهٔ صد قسمتى خنک شود. براى خوب بودن کيفيت شير توليدى پاکيزه بودن همهٔ ظرف‌ها و لوازمى که با شير سروکار دارند بسيار مهم است.

پاستوريزه کردن شير

پاستوريزه کردن را مى‌توان چنين تعريف کرد؛ گرم کردن شير به‌مدت و با درجه‌اى که براى نابود کردن هر گونه عامل بيمارى‌زائى احتمالى موجود در شير لازم است به‌شرط آنکه کمترين دگرگونى را در ترکيب شير به‌وجود آورد و طعم و ارزش غذائى آن را هم تغيير ندهد.

روش‌هاى پاستوريزه کردن

۱. روش

در اين فرآيند شير در گرماى ۶۳ تا ۶۶ درجهٔ صد قسمتى نگاه‌دارى مى‌شود و پس از حداقل سى دقيقه به سرعت در پنج درصد خنک مى‌شود. اين روش براى مقادير کم و جوامع روستائى توصيه شده در جاهاى بزرگ‌تر ديگر اين روش به‌کار نمى‌رود.

۲. روش (

در روش گرماى زياد و مدت کوتاه شير به‌سرعت گرم مى‌شود و درجهٔ گرماى آن به ۷۲ درجهٔ صد قسمتى رسانده مى‌شود ولى در اين گرما نبايد کمتر از پانزده ثانيه بماند، سپس به‌ تندى تا چهار درجهٔ صد قسمتى خنک مى‌شود. امروزه در اين روش از همه بيشتر به‌کار گرفته مى‌شود. با اين روش مى‌توان مقادير بسيار زياد شير را در مدت چند ساعت پاستوريزه کرد.

۳. روش (

در اين روش شير در دو مرحله به‌سرعت گرما داده مى‌شود (به‌طور معمول مرحلهٔ دوم گرما دادن زير فشار است). تا براى مدت تنها چند ثانيه به ۱۲۵ درجهٔ صد قسمتى برسد، سپس شير هر چه زودتر خنک و به‌سرعت در شيشه ريخته مى‌شود.

پاستوريزه کردن يک اقدام پيشگيرى مهم از نظر بهداشت عمومى است و از همه نظر با اصول نوين تأمين آب سالم متناسب است. با پاستوريزه کردن، نزديک به نود درصد ميکروب‌هاى شير از بين مى‌روند؛ از جمله ميکرو‌ب‌هاى سل که بيشتر در گرما پايدار هستند و عامل تب

آزمون‌هاى مربوط به شير پاستوريزه

۱. آزمون فسفاتاز:

اين آزمون براى مراقبت از کارسازى پاستوريزه کردن، زياد به‌کار گرفته مى‌شود. پايهٔ آزمون بر اين واقعيت است که شيرخام آنزيم‌هائى به نام فسفاتاز دارد که اين آنزيم‌ها در گرمائى نزديک به گرما و مدت لازم براى پاستوريزه کردن، از بين مى‌روند. فسفاتازها در ۶۰ درجهٔ صد قسمتى در مدت نيم‌ساعت به‌کلى نابود مى‌شوند. در نتيجه اين آزمون براى تعيين ناکافى بودن پاستوريزه کردن يا افزودن مجدد شيرخام به‌کار گرفته مى‌شود.

۲. شمارش پرگنهٔ ميکروب در طشتک

با اين روش کيفيت ميکروب‌شناختى شير پاستوريزه تعيين مى‌شود. بيشتر کشورهاى غربى حد شمارش سى‌هزار باکترى در هر ميلى‌ليتر شير پاستوريزه را به‌ اجراء مى‌گذارند.

۳. شمارش کليفرم‌ها:

به‌وسيلهٔ پاستوريزاسيون ميکروب‌هاى کليفرم در حال معمولى به‌کلى نابود مى‌شوند و از اين‌رو وجود آنها در شير پاستوريزه نشانهٔ مهمى است از نارسائى پاستوريزه کردن يا آلودگى شير بعد از پاستوريزه شدن. استاندارد بيشتر کشورها آن است که در يک ميلى‌ليتر شير نبايد کليفرم وجود داشته باشد.